Pâte à brioche
Pâte à brioche (traiteur), méthode en direct.
Ingredients
- Farine 1 000 g
- Sel 20 g
- Sucre 100 g
- Levure 20 à 50 g
- Œufs 8
- Lait environ 150 g
- Beurre 450 à 600 g
Method
- En direct : mettre dans la cuve la farine, le sucre, le sel et la levure délayée de préférence dans 50 g d'eau tiède. Incorporer les 2/3 d'œufs.
- Pétrir en commençant en première puis en deuxième.
- Ajouter le restant d'œufs progressivement ainsi que le lait afin de donner du corps à la pâte.
- Si nécessaire, rajouter des œufs ou du lait.
- Quand la pâte se décolle, incorporer le beurre par petits morceaux.
- Éviter de trop pétrir, après avoir mis le beurre.
- Dès que la pâte est lisse, cesser le pétrissage.
- Laisser pousser à l'air. Rompre ensuite la pâte et la passer au froid jusqu'au lendemain.
Notes
Pour faciliter l’insertion du beurre dans la pâte, on peut prélever une partie du sucre de la recette que l’on mettra en fin de travail avec le beurre.
Cette méthode est la plus courante et la plus rapide.
Elle convient très bien pour les pâtes qui seront pétries la veille de l’emploi.
De nombreuses recettes peuvent être utilisées (voir tome I, page 12).
Recipe from Yves Thuriès